二八蕎麦の「二八」とはどういう意味？十割蕎麦との違いも紹介

この記事の監修者

有喜屋 三代目店主

三嶋吉晴

有喜屋（うきや）三代目店主。有喜屋は1929年 京都先斗町に創業した本格手打ちそばと蕎麦料理を提供するそば屋です。 最年少で京都府優秀技能者表彰「京都府の現代の名工」を受彰。 手打そば職人としては全国で初となる「卓越技能章」を厚生労働大臣より受彰。 天皇陛下から授与される褒章である、「黄綬褒章」を拝受。

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「二八蕎麦の「二八」ってどういう意味？」
「十割蕎麦との違いはあるの？」

お蕎麦屋さんでよく見かける「二八蕎麦」ですが、「二八」とは一体どういう意味なのか気になる方も多いと思います。

そこでこの記事では、二八蕎麦の「二八」の意味や十割蕎麦との違いを中心に、二八蕎麦の打ち方、二八蕎麦のダイエットに対する効果などを紹介します。この記事を読めば、蕎麦のことが理解できて、楽しみながら蕎麦を食べることができます。

1. 二八蕎麦の「二八」の意味

二八蕎麦の「二八」は、蕎麦の材料である蕎麦粉と小麦粉の比率であり、蕎麦粉が8割であり、小麦粉が2割という割合を指します。この割合で蕎麦を作ることで、蕎麦の食感に特徴的なしなやかさが加わります。蕎麦に小麦粉を混ぜる割合は「九割そば」や「七三そば」など他にもいくつかありますが、二八蕎麦は最も一般的な蕎麦の一つです。

蕎麦粉が多めに含まれているため、麺がしっかりとしたコシを持ちつつも、なめらかで滑らかな口当たりが特徴です。一方で、小麦粉が一定量混ざっているため、麺がしっとりとした食感を味わえます。

また、江戸時代の物価統制下で、蕎麦の価格が定められていた16文の蕎麦を、2×8=16（にはち十六）としゃれて「二八蕎麦」と呼ばれるようになったという説もあります。一般的には、蕎麦粉と小麦粉の割合の説が一般的ですが、こちらも覚えておくと、より蕎麦を楽しむことができます。

2. 十割蕎麦との違いとは？

十割蕎麦とは、小麦粉を使用せずに100%蕎麦粉だけで打った蕎麦のことを指します。一方で、二八蕎麦は先ほど紹介した通り、蕎麦粉8割、小麦粉2割の割合で打たれます。

十割蕎麦は生粉打ちと呼ばれる製法で作られるため、蕎麦粉の粒子がそのまま麺に残ることがあります。麺の表面に粒子のザラザラした感触があり、歯を軽く当てるとふっつりと切れ、口の中で味と蕎麦の香りが広がります。

二八蕎麦と十割蕎麦の違いを以下にまとめましたので参考にしてください。

3. 二八蕎麦はダイエットに向いている？

蕎麦をダイエットの観点から気になる人も多いと思います。ここでは、二八蕎麦のカロリーやダイエット効果、ダイエット中に蕎麦を食べる際に気をつけたいポイントについて解説します。

（1）二八蕎麦のカロリー

二八蕎麦のカロリーは、100gあたりおよそ271kcalです。一般的に蕎麦といえばヘルシーなイメージを持つ方も多いかもしれませんが、ご飯一膳分（160g）がおよそ250kcalなので、カロリー自体はそれほど低いというわけではありません。

参考：日本食品標準成分表 – 蕎麦

（2）二八蕎麦のダイエット効果

二八蕎麦は、カロリー自体はそれほど低いわけではありませんが、蕎麦に含まれる栄養素によるダイエット効果が期待できます。二八蕎麦のダイエット効果には以下のようなものがあります。

• 血糖値の上昇を緩やかにするため肥満防止が期待できる
• 食物繊維が腸内環境を改善してくれる
• ルチンが内臓脂肪の上昇を抑制してくれる

1つずつ解説します。

#1：血糖値の上昇を緩やかにするため肥満防止が期待できる

蕎麦は、GI値が低いので血糖値の上昇を緩やかにしてくれます。ただし、小麦粉の割合が増えるほど食後の血糖値も上がりやすいので、十割蕎麦の方がよりダイエット効果が期待できます。

#2：食物繊維が腸内環境を改善してくれる

蕎麦には食物繊維が豊富に含まれています。腸内環境がよくなると栄養素が効率的に吸収されたり、食欲を抑えてくれる効果があります。

#3：ビタミンB群が豊富で脂肪を燃焼しやすくしてくれる

蕎麦にはビタミン群も多く含まれています。その中でも特にビタミンB1、B2、およびナイアシンなどのビタミンB群が豊富で、その含有量は米の4倍、小麦の2倍にもなります。

ビタミンB群は、体内で糖質やタンパク質、脂質をエネルギーに変換する際に、サポート役として活動するため、蕎麦を食べることで脂肪の燃焼を促進しやすくすることができます。

（3）ダイエット中に食べる時に気をつけたいポイント

ダイエット中に二八蕎麦を食べる際には以下のポイントに気をつけましょう。

• トッピングに気をつける
• 蕎麦つゆを手作りして糖質や塩分を抑える

順に解説します。

#1：トッピングに気をつける

トッピングでついカロリーの高いものをのせがちです。定番の天ぷらは脂質や糖質が多いので、魚介類や豆腐、卵などのカロリーが低い食品をトッピングしましょう。

#2：蕎麦つゆを手作りして糖質や塩分を抑える

めんつゆ・蕎麦つゆの主な材料は、醤油・みりん・砂糖・出汁であるため、カロリーもあり糖質も含まれます。だしを多めに配合することで、糖質を抑えることができます。

4. 京都の蕎麦職人直伝！二八蕎麦の打ち方

二八蕎麦は比較的作りやすいと言われています。ここでは、二八蕎麦の打ち方について解説します。より具体的な内容については以下の動画シリーズで紹介していますので、こちらもご覧ください。

今回は以下の4つの工程に分けて二八蕎麦の打ち方を紹介します。

• 木鉢編
• 延し編
• 本延し編
• たたみ・蕎麦切り編

順に解説します。

（1）木鉢編

木鉢の作業を始めます。木鉢の作業では、木鉢で蕎麦粉と小麦粉、水を混ぜ合わせてまとめ、玉にします。今回は二八蕎麦500g（蕎麦粉400gと小麦粉100g）を使用して蕎麦を打っていきます。

まずは木鉢に粉を入れます。その際は、粉をふるいにかけると水と混ざりやすくなります。続いて卵を水で薄めた卵水（1Lにつき1個）を入れ、水回しという工程を行います。

用意した卵水の2/3を高い位置から細い線で落としていきます。2/3の卵水を入れたら、第一関節までの指先で熊手のように大きく粉をかき混ぜます。卵水の残りの1/3は2回目、3回目で徐々に足していき、しっとりとした生地を作ります。2回目では残った半分の卵水を、3回目では卵水を手に受けて全体に満遍なく垂らし、水分の調整を行います。

大きくかき混ぜると勝手に蕎麦粉がまとまってくるため、この状態になったら1つにまとめていき、練りの工程に入ります。中心（おへそ）に向かって周りを中に押し込みながら練ります。二八蕎麦の場合は練れば練るほど弾力が出てコシのある生地になります。

ここまできたらヘソだしという工程に移ります。ヘソだしでは生地のおへそを頂点とした円錐状にしてとんがった部分を下にして上からゆっくりと押し潰していきます。こうすることで生地の割れ目をなくすことができます。ここまでが木鉢の工程です。

（2）延し編

ここからは延しという工程に入りますが、延しは生地が乾燥しないように素早く行うことが重要です。先ほど作った生地を両手で押しながら丸の形に延ばしていきます。ある程度延ばしたら左手で生地を回しながら、右手で細かく押さえて丁寧に延ばしていきます。その後、延し棒で正確な円を維持しながら延ばしていき、丸の大きさが45cmほどになれば完了です。

続いて四つ出しという作業に移ります。四つ出しは延し棒に生地を巻きつけて行います。手を生地の縁に当て、延し棒を転がしながら手を真ん中に寄せて押します。何回か繰り返すと生地が縦に伸びてひし形になります。反対も縦に伸ばすことで綺麗な真四角になれば成功です。

（3）本延し編

本延しでは四角にした生地を延し棒で大きくするところから始めます。四つ出しでは角を巻いて延ばしましたが、ここでは辺を巻いて生地を延ばしていきます。ある程度の大きさになったら、生地を広げて厚いところだけを延し棒で延ばします。正方形の生地が長方形になり、厚みが均一になったら完了です。

（4）たたみ・蕎麦切り編

本延しで終えた生地を横向きにして広げます。蕎麦の生地は時間が経つと湿ってきて引っ付きやすくなるため、花粉（はなこ）を多めに全体に振りかけます。生地を真半分にたたみ、裏側にも花粉を振りかけます。半分、そのまた半分と花粉を振りながらたたんでいき、3回折りたたんだら、花粉を振りかけたまな板を用意して生地をのせます。

最後に蕎麦を切っていきます。こま板を置いた状態で包丁の柄が自分のおへその前にくるように構え、人差し指を包丁に添えます。包丁を生地側に傾けるとこま板がズレますが、その隙間が切り幅となり、隙間は1.1mmが目安となります。生地を切る際は、まっすぐ包丁を下ろすことがポイントとなります。生地を切り終えたらそば打ちの完成です。

有喜屋の蕎麦をご賞味ください

この記事では、二八蕎麦の「二八」の意味から十割蕎麦との違い、二八蕎麦の打ち方について紹介しました。また、二八蕎麦のカロリーやダイエット効果などについても解説し、二八蕎麦がダイエットに向いているかどうかも理解できたかと思います。

有喜屋では100％国産蕎麦粉を使用した二八蕎麦を提供しています。北海道や京都など、厳選された素材を使用し、蕎麦職人が真心を込めて手打ちした蕎麦をお楽しみください。また、有喜屋オンラインショップでは、ざるそばやかけそばを販売していますので、この機会にぜひご賞味ください。